クランクブギ CRANKBOOGIE

自転車と、ブルースと、旅と。

キューバサンドイッチ自作日記

キューバサンドイッチ。クバーノとも言う。

アマゾンで2014年の映画「シェフ 三つ星フードトラック始めました」を、昨年末に見直したら俄然食べたくなって。 猛然と調べ始めた。

鳥取県でキューバサンドを出しているお店は2軒。島根県は無し。米子の店はCOVID19の影響かお休みで、倉吉市の店に自転車で行くつもりだったが天気には恵まれず、といって食べたい気持は抑えられず、車で行った。オードリーヘップバーンのファンの方がやっている小さなカフェで、とても良い雰囲気。キューバサンドはおいしかったが、この頃の自分は映画の再現にこだわっていた。

自分で作ってみよう、ともう一度レシピを検索する。ポイントはローストポークだ。モホというオレンジとライム果汁を使ったマリネで漬け込んでからオーブンで焼く。モホ、スペルはMOJO。いつもの思い込みでブルースに繋げる自分。映画でスーシェフのマーティン(ジョン・レグイザモ演)が作ってるシーンは楽しくて、スッゲーウマソー! 調理台を拭いて片付けながら仕事するトコがプロだよな。

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映画の日本公式サイトやクックパッドに載っているレシピは、どれも違うので、英語で検索したら、映画で料理を担当したロイ・チョイのレシピがすぐ出てきた。

thechefshow.com

thechefshow.com

これを訳して作ろうと思っていたが、引き続き検索していたら、moggy*もぎーさんのブログに行き着いた。この方はスゴイ。ロイ・チョイのレシピを日本向けに換算してくれて、調理法の解説、キューバンブレッドの作り方まで、全5回の大作。もう本当に、Great Job!! なのだ。大感謝です。

konpeito.hatenablog.jp

次は食材の調達だ。鳥取県は美味しい肉、魚は豊富だが生のハーブやチーズは流通している種類が少ない。それでも今回使うハーブは生オレガノ以外揃える事ができたしオレガノの瓶入り乾燥モノはあった。イエローマスタード、自分は欧州かぶれなので普段マイユのディジョンマスタードを常備しているのだが、アメリカならハインツでしょ。友人のいるピッツバーグって街への思い入れもあるし。丁度品切れだった・・・日本製のものを購入した。

課題はチーズだ。米子でラクレットやコンテを買っていた店が撤退してしまったのだ。そも、レシピに書かれているUSAで言うトコロのスイスチーズってなんだ? 検索したらスイスのチーズじゃなくてスイスチーズという名の米国産チーズの事。Brewsterというメーカーがトップシェアだそうだ。日本ならエメンタールチーズが一番近いモノとして該当する。そしてエメンタールは自分が良く行くスーパー何軒かには売っていなかった。今回は買い置きがあったグリュイエールと木次乳業のイズモ・ラ・ルージュを合わせる事にした。

パンはキューバンブレッドを作りたいがオーブンが重なっちゃうので、スーパー内ベーカリーのミニバタールを使った。バゲットやバタールって名前ついてるけど調製ラードが生地に練り込んであるので、キューバンブレッドに近い配合だろうと推察したのだ。

ハムは、大山ハムの熟成ロースハム。 なんか、I LOVE 山陰的キューバサンドだな。ローストモホポークからのサンドイッチの作り方は、ほぼ、moggy*もぎーさんのブログのままやってみた。

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肉は豚肩ロース250g。2回目に作った時は腿肉使ったけど肩ロースの方がサンドイッチ全体のバランスが良くて旨かった。肉の量に合わせたブライン液に12時間漬けた後、モホマリネに浸けるのだが、両方共ニンニクとハーブの匂いがアパートの部屋にこもるのでジプロック袋に肉と液をいれてボウル代わりの丼に納め、サランラップでくるんでから、更にジプロックに入れる作戦をとった。これは大成功。

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1回目のオーブンは250℃→210℃10分、100℃55分で中心温度77℃。

2回目のオーブンは250℃→210℃10分、100℃40分で中心温度66℃。

どちらもその後にアルミホイルで包んで50分。

外側にもっと焦げ目をつけて、中はもっとピンク色にしたかった。肉焼きは奥が深い。

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弱火のフライパンにバターを流して、時々バターを足しながら両面を焼く。写真はフライパン返しで押さえているが、結局手で押さえた。

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ウマカッタです! 

2回作って、食べて、自分なりに納得したので、次はエメンタールチーズが入手できてから、パン作りからやってみたい。だいぶ先になるだろう。下の動画とブログのリンクはその時に向けて載せておく。

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監督、主演のジョン・ファブローが料理番組でクバーノを組み立てる動画も。

www.youtube.com

それからよこたん@foodie_yokoさんのブログも

pekopeko.net